大豆製品・納豆/食品成分・栄養・効果【糖尿病食事療法】

大豆はたいへん栄養価の高い食品です。乾燥大豆の約30％を占める大豆たんばく質は、必須アミノ酸がバランスよく含まれた良質なものです。血圧の調整、血中コレステロール値の低下、肥満改善などに効果的です。また、ポリフェノールの一種であるイソフラボンも含まれ、コレステロール値や中性脂肪値を下げるほか、血糖値を下げる効果が報告されています。加えて、近年サプリメントなどで販売されているとうちこ、つじ「豆鼓エキス」（大豆を麹で発酵させた豆鼓の有効成分）も、糖吸収を緩やかにし、血糖値を下げる効果が実証された成分です。生の大豆に含まれる成分トリプシンインヒビターがペータ膵臓β細胞を増殖させ、インスリンを増加させるという研究がありますが、この成分は加熱すると活性がなくなり、一般の大豆製品からは摂取できないので注意しましょう。なお、生の大豆には有害物質が含まれるので、生食は避けてください。トリプシンインヒビターの有効的な摂取方法は、今後の研究の課題とされています。大豆の加工食品には、豆腐、納豆、おから、きなこなどさまざまな種類があります。納豆は、煮た大豆を納豆菌で発酵させたもので、大豆の栄養分に加え、ビタミン類が豊富です。さらに、納豆独自の酵素ナットウキナーゼは、血栓を溶かし、動脈硬化の予防に効果があります。

おからは、豆腐を作る過程でできる豆乳の搾りかすで、「卯の花」「きらず」とも呼ばれます。「搾りかす」という呼び方に反して、栄養価はすばらしく高く、たんばく質、ビタミンＢ群、カルシウム、亜鉛などが豊富です。また、100ｇ中10ｇ以上の食物繊維を含み、そのほとんどが不溶性のため、便秘解消にも効果的です。体内で膨らむので満腹感が持続し、過食防止にも有効です。肉と混ぜてハンバーグにしたり、にんじんなどの野菜と一緒に炒り煮にして、常備食にすると便利です。