魚に含まれる栄養素としては、各種ビタミン、鉄分、脂肪分が挙げられます。そのなかのＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）とＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）は、魚の脂肪に含まれる多価不飽和脂肪酸のひとつで、血液の凝固を防いでサラサラにし、中性脂肪やコレステロールを減らし、ストレス抑制にも効果的です。いずれも白魚より青魚に多く、さば、いわし、あじ、さんま、ぶりなどに多く含まれています。ＥＰＡは、70年代にデンマークのダイエルベルグ博士が、「魚やアザラシを常食とするイヌイットは、脂肪摂取量が多いのに血栓症や心疾患が少ない」との研究を発表したことから注目が集まるようになりました。最近は、ＩＰＡ（イコサペンタエン酸）という呼び方も使われています。ＤＨＡは、体内では、脳、目の網膜や神経などに多く存在し、不足すると、情報伝達機能や記憶能力、網膜の働きに影響が現れます。これらの多価不飽和脂肪酸は、体内で作ることができないため、食品から摂取しなければなりません。ただ体内で酸化されやすい性質があるので、抗酸化作用の強い食品といっしょに食べると酸化を防げます。
生活習慣病を予防する注目の栄養素に、アスクキサンチンがあります。これはカロテノイドの一種で、さけ、イクラ、えび、蟹などに含まれる色素成分です。本来は青緑色ですが、加熱すると赤に変わり、抗酸化力が極めて強いのが特徴です。そのパワーを証明する一例が、さけの産卵時の行動です。さけが産卵のために川をのぼるとき、強い紫外線にさらされて活性酸素が大量に発生します。このとき、抗酸化力の強いアスクキサンチンが活性酸素を除去して、さけの命を守り、その一部は、卵のイクラに受け継がれます。アスクキサンチンは人間にも効力を発揮し、吉川敏一教授（京都府立医科大学）の研究で、糖尿病腎症の抑制に効果があることが証明されました。その他、動脈硬化の予防、ストレス抑制、抗ガン作用も期待されており、さらなる研究が進んでいます。
いか、たこ、貝類には、タウリンという成分が多く含まれています。タウリンはアミノ酸の一種で、抗酸化作用を持つとともに、肝臓で胆汁酸の分泌を促進して肝細胞を再生させる効果があり、また、胆汁酸がコレステロールを排泄させるのを助けます。あさりに多く含まれるミネラルの一種であるクロムは、インスリンの働きを高める作用があり、血糖値を下げてくれます。また、脂質の代謝を促進し、血中のコレステロールや中性脂肪を減らす効果があります。
